Autant vous le dire je suis fan de pâtisserie, et j’aime
partager ce plaisir, alors voici des recettes que j’ai moi
même testé et qui marche bien.
Le feuilletage
- Réalisez la détrempe (la pâte de base).
Tamisez la farine directement sur le plan de travail.
Avec le dos de la main réalisez un puits.patisserie haut de gamme
fontainebleau
Ajoutez le sel et l’eau. faites dissoudre le sel avec le bout
des doigts.
Puis incorporez progressivement la farine, en partant des bords
intérieurs du puits.
Lorsque le mélange épaissit et qu’il ne risque plus de
couler, faites rapidement l’assemblage à la main en
travaillant la pâte le moins possible.
Si vous devez rajouter de l’eau faites-le avant la fin du
mélange.01/ Rassemblez la pâte en boule.
Faites une incision en croix de 2 cm. d’épaisseur sur le
dessus pour détendre la pâte.
Enveloppez cette pâte dans un sac plastique ou un torchon humide et
mettez-la au réfrigérateur pendant 30 mn.
- 02/ Ramollissez le beurre au rouleau ou à la
main, (pour ce faire, prenez le morceau de beurre très froid,
enveloppez-le dans un linge très
propre et humide et appuyez sur le torchon jusqu’à ce
qu’il soit malléable tout en restant bien consistant.
En lui donnant une forme carré de 1 cm. d’épaisseur.
Le beurre doit être souple mais pas mou, la consistance doit être
proche de la détrempe ( c’est à dire de la pâte).
L’important est de ne pas faire passer le beurre à travers la
détrempe.03/ A l’aide du rouleau à
pâtisserie, étalez la pâte en forme d’étoile à 4 branches,
(en croix) tout en gardant le centre de la pâte un peu épais (
comme un petit dôme).
04/ Disposez le carré de beurre au centre de la
pâte.
Enveloppez le beurre en repliant les pointes étoiles, sans trop les
recouvrir.
A l’aide du rouleau tapez délicatement et régulièrement la
pâte.
- 05/ 1er tour: Ensuite commencez en étalant la
pâte dans le même sens afin d’obtenir un rectangle,3 fois
plus long que large et pas trop épais.
Après chaque mouvement de rouleau, faites glisser la pâte, et
farinez-le souvent mais légèrement.
En cas de surplus de farine éliminez-la avec un pinceau.
Pliez la pâte en 3, ramenez le tiers supérieur de la pâte sur celui
du milieu, puis repliez le tiers inférieur sur les 2 autres (comme
un porte-feuille).
Pour que les angles soient bien droits, tirez délicatement avec la
main.
Glissez la pâte dans un sac plastique et mettez au réfrigérateur
pendant 15 à 20 mn.06/ 2ème tour: Tournez le bloc
de pâte d’un quart de tour sur la droite ( à chaque tour
l’ouverture du pliage doit se trouver sur le côté
droit).
Avant d’étalez soudez les 2 extrémités du bloc de pâte en
appuyant légèrement avec le rouleau.
De nouveau étalez un rectangle 3 fois plus long que large.
Pliez la pâte en 3. Ramenez le tiers supérieur du rectangle de pâte
sur celui du milieu, etrepliez le tiers inférieur sur les 2
autres.patisserie
fontainebleau
Mettez la pâte dans un sac plastique alimentaire ou un torchon
humide et laissez la pâte reposer au réfrigérateur pendant 15 à 20
mn.
- 07/ Pour le 3 ème et 4ème tour, procédez de la
même façon que pour le 1er et 2ème tour (05 et 06)pour le 5ème et
6ème tour, procédez comme pour le 1er et 2ème tour ( 05 et 06).
Dans le cas d’une première expérience, par temps de chaleur
ou manque de temps, utilisez un minimum de beurre. De toute façon
réalisez la pâte feuilletée la veille en réalisant 4 tours et
laissez reposer la pâte toute la nuit. Finissez les 2 derniers
tours le lendemain. Etalez au rouleau en donnant des pressions
régulières, afin de ne pas déformer les feuillets.
Lorsque l’on enfourne le feuilletage, il monte très rarement
uniformément bien droit. Pour remédier à cet inconvénient et avoir
de beaux feuilletages, posez sur la plaque de cuisson, des petits
moules de 10 cm. de hauteur aux 4 coins de la plaque et déposez sur
ces supports une grille à
patisserie. Ceci évitera à votre feuilletage de prendre des
formes biscornues.
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Paris Brést
pour 6 personnes
100 gr. d’amandes éffilées
- 25 gr. de sucre glace
- 1 jaune d’oeuf
- crème pâtissière
- Pour la pâte à choux:
- 125 gr. de farine
- 3 oeufs moyens
- 60 gr. de beurre
- 20 cl. d’eau
- 1 cuil. à café de sucre en poudre
- Pour la meringue:
- 200 gr. de sucre en poudre
- 200 gr. de pralin en pâte
- 180 gr. de beurre
- 4 blancs d’oeufs
- 3 jaunes d’oeufs
- Sur la plaque à patisserie, répartissez les amandes éffilées et
laissez-les blondir à four moyen (200°C. th. 6-7).Pour la
pâte à choux: Dans une casserole mélangez le beurre et
l’eau à feu moyen, portez à ébullition. Retirez du feu.
Ajoutez de suite la farine et le sucre. Mélangez vigoureusement
avec une spatule en bois jusqu’à ce que la préparation
n’adhère plus aux parois et forme une boule. Ajoutez les
oeufs entiers, un à un (incorporez bien le premier oeuf, pour
continuer par le second et ainsi de suite).
- Préchauffez le four à 180°C.(th.6).
Remplissez une poche à douille de 15 cm. de diamètre. Sur la plaque
à
patisserie beurrée, dessinez une couronne de 22 cm. de
diamètre. Dorez-la à l’oeuf, et parsemez d’amandes
éffilées. Enfournez pendant 35 à 40 mn. env. Puis laissez tièdir la
couronne dans le four.
- Battez les blancs d’oeufs en neige ferme avec le sucre.
Travaillez le beurre à l’aide d’une spatule en bois,
afin de le rendre crémeux. Ajoutez les jaunes d’oeufs et le
pralin. Battez bien le tout et incorporez délicatement les blancs
d’oeufs (meringue) et mettez au frais.sandwicherie
fontainebleau
- Ensuite coupez délicatement la couronne en deux. Garnissez
largement la partie inférieure de crème. Mettez l’autre
partie de couronne en couvercle. Poudrez de sucre glace.
Tarte bourdaloue
- 300 gr. de pâte brisée
- 25 gr. de beurre
- 12 demi-poires au sirop
- 1 cuil. à soupe de farine
- Pour la crème d’amandes:
- 95 gr. de sucre glace
- 95 gr. de poudre d’amandes
- 180 gr. de crème pâtissière
- 1 cuil. à café bombé de fécule de maïs
- 40 gr. de beurre
- 2 oeufs de petit calibre
- 1 cuil. à café de rhum brun
- Préparez la crème d’amande ainsi: mélangez le sucre
glace, la poudre d’amandes et la fécule de maïs. Tamisez
l’ensemble. Dans une terrine ou un saladier ramolissez le
beurre en pommade sans le faire mousser. Ensuite ajoutez la
préparation sucre glace-amande-fécule, les oeufs l’un après
l’autre en les incorporant avec une spatule en bois. Parfumez
avec le rhum, puis ajoutez la crème pâtissière. Recouvrez cette
préparation d’un film plastique alimentaire et laissez en
attente au frais. Pour la
meilleure patisserie de france la norme est d’avoir le
beurre a température ambiante.
- Faites égoutter les poires. ( il est préférable de faire pocher
des poires williams dans un sirop bouillant avec 1 l. d’eau
et 250 gr. de sucre en poudre, pendant 15 mn. env.)
Préchauffez le four à 180°C.(th.6)
- Sur le plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte brisée
sur une épaisseur de 2 mm. Foncez un moule à tarte (de 26 cm. de
diamètre) beurré. Pincez les bords entre le pouce et l’index
afin de les festonner. Versez la crème d’amande à mi-hauteur
et lissez-la bien.
- Coupez soigneusement les poires en tranches de 2 mm.
d’épaisseur et déposez-les en étoile par-dessus. Enfournez
pendant 30 mn. Laissez la tarte tièdir avant de la démouler sur une
grille à pâtisserie.
Recette de pain
Pour 10 personnestvl_fin-->
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- 500 g de farine (au choix)
- 10 g de sel
- eau tiède
- 10 g de levure de boulanger
- 2 cuillères à soupe d’huile
d’olive
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Mettre la levure de
boulanger et le sel dans une tasse. Délayer les 2 composants dans
un peu d’eau tiède.
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- 2 Sur le plan de travail,
disposer la farine et former un puit. Y ajouter le mélange (levure,
sel, eau) et l’huile d’olive.
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- 3 Mélanger le tout.Ajouter
l’eau tiède progressivement jusqu’à ce que la pâte
forme une boule qui ne colle pas aux mains.Pétrir la pâte en
faisant en sorte de faire pénétrer de l’air.Dans un saladier,
mettre la pâte et recouvrir d’un linge.
Laisser reposer, dans une pièce à moins 19 à 20°C, pendant environ
3 heures. La pâte à pain va gonfler.
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- 4 Reprendre la pâte et la pétrir
sur un plan fariné.Façonner la pâte à pain et disposer le pain sur
une planche farinée allant au four.Pour une
meilleure baguette, recouvrir de nouveau le pain avec le linge
et laisser reposer pendant environ 1 heure.
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- 5 Préchauffer le four à 175°C.Le
pain aura de nouveau gonflé. Avant de mettre au four, faire des
entailles sur le pain.Laisser cuire pendant 40 minutes.Quand le
pain est cuit, le retourner pour qu’il ne soit pas humide en
dessous.
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Pour finir…
Vous pouvez le congeler une fois bien refroidi.
Vous pouvez utiliser des farines différentes (blanches,
complètes, semi-complète, froment, seigle, etc) et vous pouvez
aussi ajouter des ingrédients, tels que des noix, des graines de
sésame et autres.
Pourquoi le Cassis est un fruit exelllent pour la
patisserie ?
Le Cassis
Le fruit de tous les délices.
Le Cassis est un des fruits les plus réputés en Europe. En
France sa consommation est connue à travers “la Crème de
Cassis”, c’est ledeuxième apéritif des français.
Pourtant le cassis s’utilise dans bien des préparations.
Le jus de cassis atteint la 3ème place des jus de fruits les
plusconsommés en Allemagne, Angleterre et Pays-Bas.
On le consomme en confiture, en gelée, en crème, en jus, en
nectar et dans la cuisine.
Le cassis est à l’honneur à Londres, dans une boisson
appelée “Smoothie” composé uniquement de fruits frais
mixés, sans ajout de sucre, ni conservateur.
Il a conqui le Japon, les japonais explorent sans apriori
culturel ses qualités aromatiques, il a longtemps été considéré
comme un “élixir de longue vie”.
Les français ne connaissent quasiment que le
“Blanc-Cassis” et ignorent tout du
“Cassis-Soda” qui était servi dans les bistrots du
début du XXe siècle. Cette boisson a été réinventé par les
japonais.
Cassis-Soda:
Verser 4 cl de crème de cassis dans un verre, ajouter le jus
d’un 1/2 citron et allonger d’eau gazeuse fraîche à
votre convenance avec ou sans sucre.meilleure boulangerie
fontainebleau
La crème de cassis c’est essentiellement des fruits, du
sucre et un peu d’alcool, mais rien d’autre. Pour la
préparer il faut entre 250 et 500 gr de fruits de cassis par
litre.
Il y a deux variétés de cassis exclusivement cultivées en France
:
- Le Noir de Bourgogne qui est la star du cassis avec 25% de la
production française ce qui représente environ 2000 à 2500 tonnes,
ses fruits sont charnus et très parfumés.
- Le Black Down, 75% de la production française, environ 7500 à
8000 tonnes, ses gros fruits sont bien juteux.
Ces deux variétés mélangées se transforment en crème de cassis,
confitures, nectar et pulpe.
En 2005, la production française de crème de cassis est 15
millions de litres, dont plus du quart est exporté avec une
progression de plus de 35% en 3 ans sur les marchés asiatiques.
4300 tonnes de fruits sont utilisés chaque année.
La crème de cassis est fabriquée en priorité à Dijon et Nuits St
Georges en Bourgogne, puis d’autres liquoristes en fabriquent
en Val de Loire, le Dauphiné, le Berry et les Charentes.
Plusieurs entreprises françaises commercialisent le cassis en
fruit surgelé. Ainsi vous pouvez le consommer tout au long de
l’année, seul ou en mélange “fruits rouges”. Il
est également destiné aux fournisseurs de la restauration
collective et à quelques 7000 artisans patissiers.
On estime à 15% les volumes de cassis transformés en purées et
en coulis, à destination des artisans glaciers, des restaurateurs,
et des meilleur patissier de
france. Egalement pour les marchés exports qui apprécient la
qualité française. C’est un secteur très utilisateur avec
1300 à 1500 tonnes de fruits. Le Noir de Bourgogne représente 25%
de ces volumes.
Le cassis est parmi les 5 sorbets les plus consommés avec la
fraise, la framboise, la poire et le citron. Idem dans les
sirops.
Vous pouvez très bien marrier le cassis avec des recettes salée,
il se révèle à cet effet être une épice surprenante.
Bon à savoir :
Quelques gouttes de crème de cassis suffisent pour parfumer une
moutarde ordinaire, pour relever une tranche de melon, pour corser
le jus de cuisson d’une viande, pour donner du pep’s à
une viande blanche.boulangerie
fontainebleau
Vous pouvez marier idéalement le cassis avec le chocolat, le
marron et beaucoup d’autres fruits. C’est un fruit qui
gélifie rapidement apporte saveur et couleur.
Un peu d’histoire:
Il serait originaire du l’hémisphère Nord où il pousse à
l’état sauvage jusqu’à des altitudes très
élevées.
C’est depuis la Scandinavie qu’il aurait conqui nos
latitudes, le mot “Cassis” intervient la première fois
en 1561. C’est à partir du XVIIe siècle que sa consommation
est prônée comme “l’élixir de vie”.manger pas chere
fontainebleau
Il est présent dans la littérature française grâce à Balzac dans
le “Père Goriot”, à Zola dans le “Ventre de
Paris” ou encore à Boris Vian qui le mit à l’honneur
dans “Le sperme du flamand rose”.meilleure patisserie
fontainebleau
Quelques Chiffres :
C’est le Val de Loire qui récolte aujourd’hui le
plus de cassis : 5000 tonnes, vient ensuite la Bourgogne avec 2000
tonnes, puis l’Oise avec 1600 tonnes et enfin la Vallée du
Rhône avec 1400 tonnes.
Il est cultivé sur environ 2800 Ha en en France qui sont
partagés entre 500 producteurs c’est une culture souvent liée
à la vigne. Notamment en Bourgogne, à l’arboriculture ou à la
polyculture en Val de Loire.
Côté santé :
Il faut savoir que l’un des principaux médicament prescrit
pour améliorer la tonicité veineuse est constitué de cassis. Il est
très utilisé en phytothérapie car c’est un traitement naturel
contre l’allergie et les inflammations articulaires
chroniques.
L’activité antioxydante de la vitamine C ainsi que les
propriétés anti-allergiques, son rôle dans le métabollisme du fer
et dansla prévention des cancers en font un nutriment au rôle
essentiel que le cassis apporte en quantités très intéressantes 200
mg pour 100 gr, le cassis frais a un taux exceptionnel de vitamine
C.
Il est également très riche en fibre, avec 7 gr de fibres
alimentaires pour 100 gr, il apporte autant que le pruneau et le
pain complet. Le cassis contient également du fer en plus grande
quantité que les autres fruits frais. Se trouve présent également
la vitamine E, vous trouvez cette vitamine dans l’huile, la
margarine, les fruits oléagineux et les germes de céréales.
Le cassis est un fruit modérément sucré et moyennement
calorique, 50 kcal pour 100 gr autant que la poire ou
l’ananas. Les sels minéraux (calcium, magnésium, fer) sont
présents dans le cassis, ainsi que les oligo-éléments parfois rare
(cobalt, sélénium, chrome).meilleure chocolaterie
fontainebleau
(Cette étude a été réalisée par le Docteur Jean-Michel Lecerf et
Amélie Cayzeele de l’Institut Pasteur de Lille en octobre
2005)
Au petit déjeuner :
1 verre de nectar de cassis, quelques cuillères de confiture,
idéal pour faire le plein de vitamines C pour la journée. Le cassis
possède 2 fois plus de vitamine C que le kiwi et 4 fois plus que
l’orange.
bien mangé
fontainebleau
